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貝太廚房:一碗湯的幸福(簡體書)
  • 貝太廚房:一碗湯的幸福(簡體書)

  • 系列名:貝太廚房美食系列圖書
  • ISBN13:9787518428977
  • 出版社:中國輕工業出版社
  • 作者:貝太廚房 編著
  • 裝訂/頁數:平裝/175頁
  • 規格:24cm*17cm (高/寬)
  • 版次:一版
  • 出版日:2020/04/01
人民幣定價:58元
定  價:NT$348元
優惠價: 87303
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

本書介紹了100餘種煲湯食譜,按食材分為元氣肉骨湯、滋補家禽湯、河海鮮味湯、清潤蔬菜湯、甜蜜果香湯,包括廣式煲湯、快手靚湯、營養湯菜、西式濃湯等眾多類型的湯品,還介紹了煲湯食材選擇、基礎高湯的做法等基礎知識。

《貝太廚房》廚藝美食月刊創刊於2002年9月,擁有強大的國際資源、資深的常駐烹飪大師、營養專家、美食家顧問、編輯、廚藝造型師和攝影師團隊,扎根中國家庭廚房,深度挖掘國人飲食喜好,專業解讀現代廚房需求,以精美圖片和所見即可得的實用菜譜內容自成一派、獨具一格,凝聚了牢固的忠實讀者群,暢銷海內外17 年。

  • 匯集100餘道滋潤身心的煲湯食譜,老火湯、快手湯、營養湯菜、西式濃湯一應俱全
  • 按照季節和體質選擇適合的湯,給身心全面體貼的滋養
  • 煲湯器皿挑選與保養、藥食材選擇、火候控制、高湯制作等基礎知識全面講解,讓新手也能煲好湯
  • 制作時間、食材分量精準,步驟解說清晰,營養貼士和料理竅門貼心專業
  • 每款湯都配有超清精美圖片,讓美食仿佛近在眼前

一碗湯的幸福

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對於我這個沒有頓頓喝湯習慣的北方人來說,對於湯的原始記憶是逢年過節時端上來的最後一道熱菜,丸子湯。丸子湯上桌,代表所有菜已經上完,後邊沒菜了,可以開吃了。大家對這道菜是偏愛的,豬肉用刀剁成餡,簡單調味,攪打均勻,手抓一把肉餡,經由虎口擠出一個光滑的肉丸子,用小勺一舀,下入熱水中,待所有丸子煮熟,盛入湯盆,撒上一大把香菜,點上幾滴小磨香油,端上桌就齊了。制作簡單、香味撲鼻、老少咸宜、團團圓圓,這就是丸子湯的意義。 更因為彼時的爺爺奶奶年歲已大,牙口不太好,只能吃些軟爛好嚼的東西,豬肉丸子與彈性十足的牛肉丸不同,是為數不多的好嚼的菜,丸子湯也是專門為他們做的。談起丸子湯,就會想起爺爺奶奶,想來,已許久沒有再見過這道菜。

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說到湯也不能不提一個省,那就是廣東。廣州市教育局發布的針對中小學生勞動技能指導意見:初中生要會煲湯。這個意見一度刷爆大家的朋友圈, 如此不同尋常的意見,讓人們再一次見識到廣東人對於煲湯的熱愛堪比信仰。廣式靚湯確實聲名在外,在這本書中就收錄了許多經典的廣式靚湯,專業粵菜大廚給出最專業的食譜做法,既有家庭烹飪中未涉及到的餐廳煲湯竅門,也為大家考慮到家庭烹飪的可操作性,簡化方法不簡化味道。除了技法和廣式靚湯,本書還涵蓋了家??焓譁?、滋潤下飯兩不誤的湯菜、清新舒爽的素湯、港劇中少不了的甜湯……雞鴨魚肉蔬菜水果通通都可以煲成一碗溫暖、幸福的靚湯。

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都說下廚是一項治癒身心的活動,而煲湯則是將這一功效發揮到了極致,咕嘟咕嘟翻滾的聲音與緩緩升騰的水蒸氣,將一切修補治癒,幸福感也就隨之而來了,是玄學,也是科學。

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一煲靚湯的誕生

準備過程

煲湯器皿選擇

湯料介紹

小貼士

煲制過程

原料預處理

煲湯的要領

小貼士

基礎高湯制作

素高湯

雞清湯

奶白湯

海鮮高湯

濃湯

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Chapter1 元氣肉骨湯

菌菇排骨湯

苦瓜薏米排骨湯

栗子煲龍骨

黑蒜排骨湯

合掌瓜煲排骨

馬蘭頭排骨湯

玉米排骨湯

板栗淮山煲豬手

蕓豆豬蹄湯

無花果煲豬腱

田園溢香五色湯

枸杞葉煲瘦肉

清補涼豬肉湯

香菜肉丸湯

連湯肉片

香腸番茄鷹嘴豆湯

生津牛蒡瘦肉湯

金銀菜枸杞燉白肺

肝羔湯

豬血湯

清美牛肉湯

牛肉粳

青紅蘿卜煲牛腩

鷹嘴豆牛尾湯

羊肉蘿卜湯

滋補羊湯

羊排蘿卜湯

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Chapter2 滋補禽肉湯

五指毛桃煲老雞

淮山紅棗雞湯

冬筍鮮雞湯

針筍土雞湯

原盅椰子雞

金蘭花燉草雞湯

松茸花膠燉老雞

濃口雞湯

龍井雞湯

茉莉花旗參燉竹絲雞

松茸煲雞湯

菌菇氣鍋雞

豬肚雞湯

清潤養生雞湯

眉豆花生煲鳳爪

花菇瘦肉雞腳湯

白鴨湯

滋補水鴨湯

清火海帶綠豆老鴨湯

老鴨芡實扁豆湯

綠豆海帶煲乳鴿

清補涼煲乳鴿

鮮木瓜乳鴿蓮子湯

苦藠海帶燉鵝

四神養生湯

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Chapter3 河海鮮味湯

魚蓉羹

魚丸湯

蘿卜絲鯽魚湯

鯽魚豆腐湯

木瓜雪耳鯽魚湯

翠玉如意魚片湯

浮水魚羹

無花果煲生魚

眉豆蓮藕章魚幹

程澤弓雞湯煨蟶幹

瓠子瓜蠶豆幹貝湯

冬瓜滾花蛤

滋補螺頭海中鮮

淮杞響螺湯

黑蒜響螺湯

螺頭煲老雞

蝲蛄豆腐湯

蛤蜊豆腐湯

一品海鮮湯

大蝦海鮮湯

鮮蝦蔬菜湯

繽紛海鮮湯

木瓜煲蟹湯

高麗參海馬燉裙珍湯

美肌花膠湯

冬蟲夏草燉花膠海參湯

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Chapter4 清新蔬菜湯

菜心雜菌湯

菌菇蔬菜燉盅

絲瓜雞毛菜蛋湯

海帶豆腐湯

快手時蔬湯

番茄土豆鮮筍湯

開水白菜

海菜芋頭湯

洋蔥湯

經典奶油蘑菇湯

酸奶油蘑菇湯

腰果蘑菇湯

西藍花薄荷濃湯

奶香南瓜湯

椰香核桃南瓜湯

紅菜湯

蔬菜濃湯

卡普瑞濃湯

濃香土豆湯

雜菜湯

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Chapter5 甜蜜果香湯

冰糖皂角米

五果湯

小吊梨湯

銀耳雪梨羹

橙皮薏米湯

百合銀耳蓮子燉奶

陳皮杏仁糖水窩蛋

桂圓紅棗蓮藕羹

酒釀番薯湯果

番薯糖水

桃膠雪燕糖水

米湯老南瓜糖水

南杏仁燉木瓜

金湯巖米奶香羹

龍眼蜜豆年糕甜湯

紅棗薏米鵪鶉蛋甜湯

金瓜燉素燕

栗子煲龍骨

4 人份 準備15分鐘 制作80分鐘

新鮮的板栗用來煲湯是極好的。幾枚板栗、兩三塊龍骨、再來幾塊玉米,待廚間飄出溫潤的香氣,一煲清甜補氣的湯就好了,滋養脾胃、補腎益氣,適合全家人食用。

用料

生板栗100g、甜玉米1根、龍骨300g、豬瘦肉100g、蜜棗1顆、陳皮1/3片、姜1片

做法

1 生板栗剝去外殼和薄衣。甜玉米去掉外皮和須子,切大塊。龍骨斬大塊。

2 豬瘦肉和龍骨放入沸水中汆燙,去除血沫後撈出。

3 把所有用料放入砂煲中,注入足量清水,大火煲煮40分鐘後轉中小火繼續煲煮40分鐘。

Tips

1 剝栗子皮時可以把栗子放在冷水裡加熱,直到皮的顏色變深,這時候皮就比較容易剝下來了。

2 煲湯時沒有放鹽,可根據個人口味,喝的時候再加鹽。

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原盅椰子雞

4 人份 準備15分鐘 制作2小時

用料

椰子2個、仔雞1/2只、黃酒15ml、鹽少許、花旗參片少許

做法

1 仔雞切塊後洗凈,放入鍋中,加入沒過雞塊的冷水,加入黃酒煮開,撈出雞塊備用。

2 椰子用刀砍出開口,收集椰肉和椰汁,然後裝回椰子殼中,放入雞塊和花旗參片,用保鮮膜封好口,隔水燉2小時,調入鹽即可。

Tips

椰子蓋上保鮮膜後,形成了類似塔吉鍋的封閉環境,避免雞湯中呈味氨基酸揮發;隔水燉的溫度相對較低,充分保留了雞湯的營養;配上清潤的椰肉、滋補的花旗參,是非常適合四季食用的靚湯。

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浮水魚羹

4 人份 準備50分鐘 制作15分鐘

之所以叫它浮水魚羹,是因為熟了就會浮起來。浮水魚羹有兩種,一種是用白腹魚做的,另一種是用虱目魚做的,味道各有千秋。

用料

虱目魚1條、旗魚肉500g、澱粉1湯匙、白胡椒粉2g、黑醋1茶匙、青蒜碎5g、鹽5g

做法

1 虱目魚去掉內臟和鰓,取魚背肉和魚肚肉。剩下的魚頭、魚骨和魚尾加水煮成高湯。

2 將虱目魚魚肚肉和旗魚肉反復攪打成魚漿,邊打邊加入澱粉,打至上勁,加鹽和白胡椒粉調味。

3 將熬好的魚高湯大火煮滾,取適量調味後的魚漿,捏成不規則的塊狀,放入魚高湯中,煮至浮起後盛入碗中。

4 加少許白胡椒粉、黑醋和青蒜碎調味即可。

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小吊梨湯

2~3 人份 準備5分鐘 制作40分鐘

小吊梨湯是一款中華傳統飲品。潤肺養心,口感濃厚清甜,尤為適合幹燥的冬季飲用。

用料

雪梨4個、銀耳150g、枸杞20g、紅棗15顆、話梅3~5顆、冰糖10g

做法

1 雪梨洗凈、切小塊,留皮、去核。

2 銀耳提前泡好,去根、掰碎。

3 將雪梨、銀耳、話梅、枸杞、紅棗與冰糖一起放入鍋中,加3000ml水。

4 大火燒開後轉小火慢熬40分鐘,濾掉食材,喝湯。

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